ボウルに強力粉、ライ麦粉、塩、てんさい糖を入れ、混ぜ合わせる。

ホシノ酵母と水を合わせ、かき混ぜながら①に入れ、ボールの中でこねる。まとまったら台に出し、約10分こねる。

【一次発酵】こねあがった生地をボウルに移し、一次発酵させる。20℃で約12時間が目安。今回は捏ね上げ温度26℃、室温25℃、約8時間。

【分割】スケッパーで6分割して、丸める。 全体量：約400ｇ 1個：約66ｇ

【ベンチタイム】とじ目を下にして、生地かゆるむまで、ベンチタイムをとる。27℃60分目安。今回は25℃で60分

【成形】とじ目を上にして、手のひらで長方形に伸ばす。くるみをのせ、指で押さえるようにして巻き、とじ目はしっかりとつける。両手で転がし、棒状に伸ばす。片側を押して平らにし、もう片側にかぶせるようにしてリング状につなげる。（ベーグルの成形）

【最終発酵】とじ目を下にして並べ、30℃60～70分最終発酵させる。

【焼成】キッチンばさみで数箇所切り込みを入れる。
210℃で12分焼き、天板ごと取出して、ゴルゴンゾーラチーズとメープルシロップをかけてさらに3分焼く。