キャベツは1の段階で食べやすい大きさに切ってもいいですよ。我が家の紅生姜は梅酢に漬けた自家製ですが、普通に市販されているものは着色料がものすごいので、できれば使わないで下さい。去年は梅酢がうまく取れなかったので色が薄めですが、梅干を作る方はぜひ梅酢に生姜も漬けましょう。天然着色料の紅生姜が手に入らないときは、普通の生姜をしばらく塩漬けするか、おろしたりみじん切りにして使ってもいいですよ。