砂肝は、ふたこぶラクダみたいになっていると思います。真ん中で切って中央の銀色の皮の部分を薄く削ぎとります。

砂肝の裏側の平たい黄白色の皮には何本か軽く切れ込みを入れてください。そう固くはない部分ですが気になるようなら削ぎとって。

砂肝に塩と胡椒をよくすり込み、タイムとローズマリー、ローリエとともに密封できる袋（ジップロックなど）に入れて１昼夜。

ニンニクは皮をむいておきます。

砂肝をしっかりフタのできる厚手の鍋に入れ、ひたひたになるぐらいにオイルを注いで火にかけます。ニンニクも丸ごと投入。

ポコポコと油が沸き始めたらすぐに火を最小にして「なんとなく たま～に　ポコっという」ぐらいの状態で１時間30分。

火を止めて自然にいったん冷まし、味をなじませます。試食する場合は舌をヤケドしないよう注意してください。

砂肝を引き上げた油で角切りにしたジャガイモをこんがりと揚げ炒めて添えます。