◆まずスポンジを焼く
・台座用のショコラジョコンドを焼く
○印の材料を合わせて振るう

・△の卵と粉糖を合わせてホイップする。白くもったりとするまで。
・○の粉類を卵に混ぜる。ざっくりと。

粉類が混ざったら溶かしバターに1/4位入れてゴムベラでよく混ぜる。混ざったらが逆にそれを卵液に戻しよく混ぜる。

□の卵白とグラニュー糖を合わせてホイップする。しっかりしたメレンゲにする。

メレンゲを③のボウルに入れて泡が潰れないようにさっくりと混ぜる。26ｃｍの天板にオーブンシートを敷き流し込む。

◆５号ショコラスポンジを焼く。
・５号型に紙を敷き用意
・オーブン１８０℃に温める
・◎の粉類は振るう

卵+卵黄を割りグラニュー糖を入れて湯煎にかける。卵液が40℃になったらホイップする。高速で２分半位。のの字が書ける位。

その後最低速で１分半位回す。泡を締めるようにキメを整える。艶のある生地になるはず。

振るった粉類を更に振りながら３回に分けて加える。ゴムベラで切り混ぜる。
粉気がなくなったら湯煎の牛乳に少し入れて混ぜる

牛乳と混ざったら戻し入れて馴染むように混ぜ合わせる。型に流し入れて１８０℃のオーブンで２５分ほど焼く。

焼きあがったら型から出し網の上で一度ひっくり返して置き２分で戻しビニール袋に入れて冷ます。スポンジ完成。

ここまでを前日までにやっておくこと。1~2日置くと馴染んで良い。

ジョコンドの上にシロップを塗る

◆ムースを作る
・バータボンブと言って卵黄と砂糖+水を煮詰めた液と合わせて84℃位まで湯煎で温める。熱湯だけでは冬場↗

↗上がらないので鍋の湯を火(弱火)にかけ沸騰させながら温める。くれぐれも８４℃まで。それ以上だと卵黄が煮えてしまうので。

84℃でやめ湯煎から外しホイップを始める。白くもったりと３０度くらいまで冷めるまでゆっくり泡立てる。卵黄の殺菌も兼ねる。

牛乳を沸騰寸前で止め冷たい水にふやかした板ゼラチンを取り出しいれて溶かす。チョコレート液と合わせる

絞り袋に入れて絞りながら型に入れるとすき間が入らずにいいと思います。

◆グラサージュショコラを作ってかける
・セルクルの中のムースが冷え固まったことを確認してから作業に入る。

煮立つ寸前で止めふやかした板ゼラチンを入れ溶かします。ラムダークを少量入れます。

素早くかけ終わるようにします。冷蔵庫で冷やしておきます。その後お好きなデコレーションをしてください。もちろんそのままでも