高菜漬け 辛子高菜
新鮮な高菜を近所の農家さんが格安で売っていたので漬けてみました。
覚書と記録です。
このレシピの生い立ち
高菜の収穫時期は1月～3月だそうです。
色々な高菜漬けの漬け方を調べつつ、まとめながら漬けてみました。
高菜漬け 辛子高菜
新鮮な高菜を近所の農家さんが格安で売っていたので漬けてみました。
覚書と記録です。
このレシピの生い立ち
高菜の収穫時期は1月～3月だそうです。
色々な高菜漬けの漬け方を調べつつ、まとめながら漬けてみました。
アプリでひらく作り方
- 1
高菜は良く洗って（特に根元の部分）根元を包丁で割って半分にしておきます。
- 2
★下漬け
塩を高菜に振りかけながら、容器に漬け高菜の倍量～2倍の重石をかけておきます。
※重石は重要です。 - 3
重石をかけて3日目でこの位（約半分）の嵩になりました。
-
- 4
高菜の水をきゅっと絞って水気を切ります。
（絞り過ぎなくても大丈夫です。） -
- 5
本漬け用の材料をすべてよく混ぜておきます。
-
- 6
混ざった粉を高菜に振りかけながら本漬けします。
塩と唐辛子が腐敗防止、大豆は乳酸菌発酵を促進します。 -
- 7
樽にビニールをかけて漬けるか、
マチ付きジップロックに漬けて冷蔵庫で保存します。
（発酵が遅くなるのでおすすめです。） -
- 8
本漬けでは、唐辛子やウコンなど、刺激物を高菜に刷り込むので、ビニール手袋などをする事と、どちらも容器が着色します。
- 9
塩気に関して
長期保存用の漬物に対する塩分基準は5%～になっています。
冷蔵庫保存前提とし、ギリギリの塩分です - 10
2015年
私はウコンなし、塩分5%で漬けてみました。写真は、お弁当に入れた高菜。
-
- 11
ウコンを入れると黄色～黄土色に高菜が染まりますが、無くても古漬けになると色は飴色になります。
- 12
漬かり加減がちょうど良いなと思った頃に、小分けにして冷凍保存をすれば、美味しく食べられる時期がのびます。
- 13
食べるときは洗って塩気を少し気ってから細かく刻んで食べてください。
- 14
そのまま、混ぜご飯、油いため、めはり寿司、高菜チャーハン、ラーメンなどで楽しめます。
コツ・ポイント
漬物全般に言える事ですが、しっかり重石を乗せ、早く水をあげ、高菜がきちんと水に漬かるようにすると失敗しにくいと思います。
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