鍋にバターを入れ、中火～弱火で香ばしい香りがするまで木ベラで混ぜながらバターを焦がす。（白い泡が出だしたら火を止める。焦げやすいので注意!）温かいうちに、濾して不純物を取っておきます。

ボールに卵白と砂糖を入れ、泡だて器ですり混ぜます。（混ぜすぎないように！）

（チョコ味の場合）湯せんで溶かしたチョコを、2のボールに入れ、ゴムベラで混ぜ合わせます。（チョコは少し冷ましてから入れてください。熱すぎると卵白が固まります！）

ふるった薄力粉、アーモンドパウダー（チョコ味の場合はココアも）を入れ、ゴムへらできるようによく混ぜ合わせます。

人肌に冷めたバターを数回に分けて入れ、よく混ぜ合わせます。生地に密着させるようにラップをかけ（生地に余分な働きをさせないため）、1時間以上寝かせます。

型に8分目まで、生地を流し入れて、180℃のオーブンで約20分焼きます。綺麗な焼き色がついて、串をさしてドロッとした生地がついていなければOKです。