真鰯の頭を洋デバで落とし、腹をさき手開きで背骨を拇指で中央に寄せ尻尾約１ｃｍの所で包丁で切断する。

流水で血合いを落としタオルで水気を取る、ソテーする時は再度キッチンペーパーで水気をとる。

香草パン粉はパン粉にパセリ・パルメザンチーズ・塩コショウ・オリーブオイルを入れ軽くかき混ぜておく

バルサミコ酢を煮詰めますが素人とプロの『煮詰める』とは根本的に違います。知りたい方はスマイリーにお聞き下さい。

バルサミコ酢を煮詰めたら生クリームを入れます。この時早すぎるとバルサミコの風味が死んでしまい、遅すぎると分離します。