椎茸類は水で戻し、香味野菜類は千切りに、セロリの葉はタコ糸でしばる。猪肉は塩、胡椒し最低30分おく

オリーブ油に弱火でにんにくの香りをつけ猪肉を焦げ目がつくように強火で全面を焼く。アルミホイルで包み肉汁を落ち着かせておく

そのフライパンでセロリの茎、玉ねぎ、人参に塩少々し、焦げないようにじっくりあめ色に炒める。赤ワインをいれ旨味をこそげとる

鍋にすべて移し＊を入れる。猪肉がひたひたにかぶるよう水を加え灰汁をとりながら軟らかく煮込む。