H２５年１２月：
発泡スチ
ロールさえあれば、１００円ショップでほぼ材料が調達出来る事がわかりました。

お米（うるち米）を洗って、ボールに水と入れ室温で4時間浸水。温度がひくければ長く。これを利用して1晩冷蔵庫でもOK。

’09.10.11情報追加・・無洗米のほうが、麹がつきやすいみたいです。ぬか層が少ないからかな？

１の米をざるにあけて、しっかり水気を切る。
（水気が残っていると、米がぱらぱらに蒸しあがらず麹菌がむらにつく。）

蒸し器にオーブンシートをひいて、米をこぼさないようにのせ、４０分蒸す。蒸しあがりの米は、ぱらぱら状態か確認する。

←＊応用＊蒸し器が無い方は、100円SHOPで売っている簡易蒸し器具＆鍋かフライパン＆蓋で出来ます。

ベストの状態は、蒸しあがった米が、押す弾力あってともちっとつぶれる感じがいいです。

オーブンシートごと、ジップロックコンテナ大（＊応用＊似た大きさの容器で可）に移し、米が人肌になるまで冷ます。

ほんのり暖かいくらに米が冷めたら、種麹を茶漉しで全体にふりかける。袋の記載量より大目の量にすると、失敗が少ない。

その後、清潔なスプーンや箸などで、米と麹をまんべんなく混ぜ合わせます。下からも持ち上げるように。

なんらかの方法で、加温（適温は３５度〜３８度）、加湿。

私はビストロ（オーブン）の中に入れて、発酵35度設定し、さらに熱湯入りコップを。最大120分なので、２回ほどやり、放置。

＊２５の手順で紹介する”発泡
スチロールの自家製発酵器”、ホームベーカリーなども試しました。だいたいちゃんとできます。

白い点（麹の花）がでてきたら、清潔な箸で麹に息をさせるように、底から何度かかきまぜる。

全体的に白っぽくなってきたら、保温もやめ今度は放熱させるようにする。（麹自体が熱をだすようになるので）

様子を見ながら何度か混ぜる。（放熱＆放湿がうまくいかないと、麹自体の力で糖化してしまう）

白い麹の花がびっしり咲いたら完成。ひとかたまりになっていて軽い。１からだいたい２日～２日半、もしくは３日くらいかな。

ちなみに出来た麹の味見もしちゃいます。栗のような甘さと香りがあって、歯もろい感じです。

＊お米はアミラーゼが少ないタイプが適しているそうです。

＊種麹のほうが雑菌が少なく安定にできる。

H23.５友麹の場合は、３合に対して出来上がった麹拳半分くらいをよくほぐして混ぜる。混ぜるときは消毒したスプーンで。

＊「友麹（共麹とも言う」は、
サイト”発酵で遊ぼう”さんで見てみてください。

＊友麹のほうがより衛生的に気をつけないといけません。表面に茶色いところができたりしたので、取って作りました。

＊できた麹はすぐ使わない場合は、冷凍保存がおすすめ。

＜参考文献＞
”我が家で作るこだわり麹”
”秘伝発酵食づくり

【発泡スチロール発酵機】大きめの発泡スチロールに８を入れて、ホッカイロを四方に張る。→続く

→空いている空間に熱湯入りコップを２個ほど置いて、スチロールの蓋をしてバスタオルで包む。→

→たまに開けてのぞいて、麹が咲ききらない時は、コップをまた熱湯入りリに入れ替える。

←＊余談＊保温の必要なヨーグルト、苛性ソーダを使った石鹸の冬用の保温などに使用中。

2009、11追加。
もちきびで作り成功。ただし、味噌つくりにはうるちきびでないといけないらしい（林さんの本より）

2009、12追加。
炊飯用の米状麦で成功。ぽろぽろにならなかったので手でざっとほぐす。出来上がりは米より早い？

←１晩で塩きり麹が糖化はじめてしまう（＠＠）。埼玉県産大豆を茹でたものとまぜた。高麹なので味噌が１～２ヶ月で出来る予定。

H22現在　ビストロを発酵器に使用。熱湯入りボールを数回変えつつ、種麹をつけた蒸米を入れて2日ほどで完成。手間要らず。

H23慣れてきたので麹を作っている最中あまり混ぜなくなった。でもちゃんと出来る。はて。本には混ぜるように書いてあります。

（出来た麹でひよこ豆、ダール豆でも味噌作ってみました。ちゃんとできました。なんの豆でも作りたくなるなぁー。）

H２３.５「ビオック」の麹は値段が高いけど、家庭でうまく作れる仕様らしい。４回友麹で継いで？やってみましたが成功。→

麹は２、３種類使いました。差があるような、ないような。麹やさんで、種麹も売っていたりします。

H２３.６一度冷凍した麹を解凍して友麹にしてもみました。ちゃんとできました。すごい。

H２６,1玄米で挑戦してみました。玄米をよーーく浸水して、泡立て器で思いっきりかき混ぜます。（表面に傷をつけるイメージ）

←そうすると、傷から麹菌が入り込んで、ちゃんと麹になりました！感動！お試しくださいませ〜