自家製 米麹(糀) タイムテーブル付
難しいイメージの米麹(糀)作りですが、結構お手軽にできますよ。何度も挑戦してやっと思ったような糀になりました(^^)
このレシピの生い立ち
友人に刺激されて味噌作りを始めたんですが、どうせ味噌を作るなら麹も自分で作りたいと思い、試行錯誤しながら冬になると挑戦しています(^^)
自家製 米麹(糀) タイムテーブル付
難しいイメージの米麹(糀)作りですが、結構お手軽にできますよ。何度も挑戦してやっと思ったような糀になりました(^^)
このレシピの生い立ち
友人に刺激されて味噌作りを始めたんですが、どうせ味噌を作るなら麹も自分で作りたいと思い、試行錯誤しながら冬になると挑戦しています(^^)
作り方
- 1
前日17時頃
米を研いで水に浸ける。
冬は15〜20時間位 -
- 2
1日目10時頃
米の水切り。 ザルにあけ傾けてしっかりと水を切る。(1〜2時間) -
- 3
1日目 11時半頃
米を蒸す。 蒸し布に包み蒸し器で。 蒸気が上がってからまず蓋をせずに5分→蓋をして40分強火で蒸す。 -
- 4
1日目 12時半〜13時頃
種つけ(種きり) 40°〜45°に冷めてから種麹を少しづつ振って手でしっかりとまぶす。 -
- 5
１日目14時頃〜
保温(コタツへ)。 パイレン布でギュッと包み布袋に入れバスタオルに包み発泡スチロール箱へ→コタツへ。 -
- 6
❺の特記事項 1
保温時は湿気も必要の為、発泡スチロールはいいアイデアでした。 -
- 7
❺の特記事項 2
コタツに入れておくと熱くなりすぎるので注意！夜はコタツの電源を切るので自分の布団で一緒に寝る(^^) - 8
2日目 7時〜8時頃
お世話1回目。 温度が40°位になったらほぐす。米に空気を入れながらよくほぐす。お酒の香りがする。 -
- 9
2日目 13時頃〜適時
お世話2回目。 温度が40°位を目安によくほぐす。お米が益々白くなり固まってるのでよくほぐす。 -
- 10
2日目
お世話3回目。 40°位を目安にほぐす。益々白くなり発酵が進んでくる。甘い香りが心地よい。 -
- 11
3日目 18時頃まで
お世話4回目。保温から品温を見ながら3〜4回位お世話を繰り返す。後半は40°位を6時間位キープ。 -
- 12
3日目
そのまま常温で放置→→
完成！！目安として種つけから約42時間〜50時間位で完成。
-
- 13
お米のかたまり(ハゼ)ができ、栗のような香りが出ていれば良い糀との事です。
-
- 14
私が使ってるパイレン布です。
ネットで購入しました。 -
コツ・ポイント
雑菌の入りにくい冬に作るのがオススメです。
温度が高くなりすぎると菌が死滅するので温度管理に注意です。お米の蒸し具合は固いかな？位でOK! お米を包むのに、以前は紙の米袋を使ってましたが、何度も作る事を考えるとパイレン生地はオススメです。
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