牛スジは固いので、私はハサミでジョキジョキ切ります。

油を敷いた圧力鍋に入れます。
こんな感じ。

赤身の色が変わるまで炒め、その後、白ワインを入れて煮切ります。

ちなみに、私は料理用の白ワインにこれを使っています。

シャルドネ/セミヨンで酸っぱ過ぎず、コクがでます。

水を材料がつかるくらいに入れて、味を見ながら麺つゆを入れます。

煮立ってアクが出たらとります。
その後蓋を閉め15分。

圧力鍋は、自然に減圧するまで放置しておいて、取り出します。

冷やすとこんな感じで脂肪分が表面にびっしり。

白い脂肪を細いスプーンで取り除きます。

脂肪はヘッドとして利用します。

プルルンとしたコラーゲンが煮こごりのように固まっています。

後は必要量取り出して、チンするだけ。