活け車海老は背ワタを取り、身と殻に分けて殻を200℃のオーブンで香ばしく焼く。

鍋に水、日本酒、味醂、刻んだ玉葱と人参、ヘタを取ったペティトマト、①の海老の殻を加えて火にかける

②が沸騰しそうになったら火を弱めて、沸かない程度の火加減で1/2程度になるまで煮だす。

③に鰹節を加えて火を止めて濾す。

筍を下ゆでして、一口大の大きさに切り、④の海老の出汁でじっくりと煮含めて、薄口醤油と塩で当たりをとる。

活け車海老の身をすり身にして、塩、山芋、卵白、おろし生姜を加えて、よく当たり、形を整えて湯に落とし、真蒸を作る。

蓬麩は一口サイズに切り、お湯で一度茹がいておく。

⑤に⑥と⑦を加えて味を含ませて器に盛り、おろし生姜を添える。