エビは頭を付けたまま殻と背わたを取り除く。玉ねぎは荒みじん切り、トマトは１センチに切る。サフランを少量の白ワインに浸す。

フライパンにオリーブオイルを入れて熱し、刻みにんにくと小口切り唐辛子を入れる。玉ねぎを炒め、透明になったらトマトを入れる

白ワインを入れてローリエを入れ弱火で15分煮る(＃)。別の鍋に水とコンソメを入れ沸騰したらエビ、牡蛎、金目鯛を入れる。

5分煮て、具材を取り出し、スープをこす。鍋にスープと具材を戻し、(＃)も入れて火にかけ、浸していたサフランを加える。

クレソルで味を整え、粗挽き黒胡椒を入れる。器の中心にまず具材を盛り、スープを入れる。パセリをかけて完成。