鯛のアラに塩をすりこみ、ザルにのせて20分ぐらい放置。

沸騰したお湯に塩をした鯛のアラを入れて、表面が白くなったら冷水（氷水）に移す。

冷水中で荒熱がとれたら、流水でアラから鱗、ヌメリ、血合を取り除く。

バーナーであぶり（グリルで少し焼くき）、表面を焦がす。

鍋にはった水に昆布を入れて強火にかけ、鯛を入れる。

■鯛刺しのヅケ
アクをとっている間に、柵を切って刺身にする。

■鯛刺しのヅケ
刺身を醤油と味醂をあわせた漬けダレに10分ほどつける。

汁が透明になってアクがあまり出なくなったら、塩、醤油で味をととのえる。臭みが気になったらショウガを少し加える。

小口切りの万能ネギをちらして、まずは潮汁を楽しむ。

鯛刺しのヅケをのせたご飯にアツアツの潮汁をかけ、万能ネギをちらして鯛茶漬けを楽しむ。