アラの肉の面に塩をすり込む

アラに塩を馴染ませる間に、やかん一杯にお湯を沸かす

ザルにアラを広げておき、沸騰したお湯をまんべんなくかける

アラを裏返して熱湯をかけ、肉が白くなるようにする。ここをきちんとすれば、臭みが少なくなります。

流水で鱗、血合、ヌメリなどを取り除く

鱗は尻尾側から頭へ親指を滑らせる。取れにくいところは再度熱湯をかけるととれるようになる。

血合はつまようじでこそぎ取るようにする

好みで、アラをバーナーやコンロで軽くあぶって焦げ目をつける。やらなくても良い。

アラを鍋に入れ、酒を200 mLぐらい加えて沸騰させる。ここで少し味見をして塩加減を考える。

水、昆布を加えてさらに沸騰させる。沸騰したらお好みでアク取りを。

塩、醤油で塩加減を、砂糖と味醂で隠し味を、ショウガで臭みを整えて出来上がり。

刺身を漬けダレにお好みの時間浸す。潮汁の塩分を考えて加減する。