春の長時間低温発酵クロワッサン
冷蔵庫で発酵させて作るレシピです
ゆっくり熟成させるので扱いやすく、ふんわりしたクロワッサンに仕上がります。
このレシピの生い立ち
何度も失敗したクロワッサン、もう作るまいと諦めたこともあります。
我が家は長時間低温発酵ばかりなので、クロワッサンも同じように作ってみました。
まだ成形下手なので、これから上手くなるように頑張ります！
春の長時間低温発酵クロワッサン
冷蔵庫で発酵させて作るレシピです
ゆっくり熟成させるので扱いやすく、ふんわりしたクロワッサンに仕上がります。
このレシピの生い立ち
何度も失敗したクロワッサン、もう作るまいと諦めたこともあります。
我が家は長時間低温発酵ばかりなので、クロワッサンも同じように作ってみました。
まだ成形下手なので、これから上手くなるように頑張ります！
作り方
- 1
バター(折り込み用)80gをサランラップに包み、縦横20cmくらいに広げ冷蔵庫で冷やしておきます。
- 2
☆マークの材料をボールに入れて、軽くまとまるまで箸やスプーンで混ぜる。
- 3
コロコロとまとまってきたら、バター(生地用)30gを入れて
手捏ねする。 - 4
15分ほど捏ねて生地が滑らかになったら
丸めてボールに戻す
ナイロンでボールを包み、埃が入らないよう閉じて冷蔵庫へ - 5
冷蔵庫で一晩ゆっくり一次発酵です。
気温20度くらいなら、寝てる間(8時間)に3倍くらいまで膨らんでます - 6
一次発酵を終えた生地を冷蔵庫から取り出し、優しくガス抜きします。
- 7
ガス抜きをしたら軽く折り畳み、30分ほど常温で生地を休ませます。
ベンチタイムです。 - 8
ベンチ後軽くガス抜きをして、めん棒で長方形に伸ばします
- 9
伸ばした生地に、折り込み用バターをのせます
-
- 10
半分に折り、バターがはみ出てこないように端を閉じます。
-
- 11
画像のように折り畳みます。
-
- 12
もう片方も折り畳み、画像のような形になったら
端を全て閉じてください。 -
- 13
折り畳んだ生地を、また長方形に伸ばします。
そして、折り畳み→端閉じ→伸ばす→折り畳み→端閉じ→伸ばす -
- 14
合計3回折り込みました
これをまた折り畳み、バットに乗せナイロンで包み冷蔵庫で
30分寝かせます。 -
- 15
冷蔵庫から取り出し、まな板の上で長方形に伸ばします。
- 16
伸ばした生地を、画像のようにカットします。
-
- 17
真ん中に切れ込みを入れてる部分から、軽く巻きます
巻き終わりは、しっかり閉じてください。 - 18
成形が完了したら、二次発酵です。
生地の乾燥に十分気をつけてながら、２倍になるまで待ちます。 - 19
焼く前に艶出し用の卵黄、砂糖、牛乳をボールに入れて混ぜ合わせ、刷毛で薄く塗ります
- 20
二次発酵が終わったら、オーブンを200度に温めます
温まったら、200度で20分ほど焼きます。
温度・時間は目安です - 21
完成したら網の上に乗せて、冷まします。
-
- 22
翌日にカットした断面は、こんな感じです。
さくふわも持続しています。 -
コツ・ポイント
長時間じゃなくても、冷蔵庫発酵させると成形が楽です。
折り込み生地は伸びやすい方向があります。なので無理やり押さえつけて、生地を傷めるほどの力を入れなくても良いですよ♪
この生地画像だと縦に伸びやすいです
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