ブーゲガルニを作ります。タイム、パセリの茎、セロリ、ローリエをタコ糸で括ります。

牛スネ肉、人参、玉ねぎを適当な大きさに切り、水を張った鍋に入れブーゲガルニも加えます。

卵白を鍋に落とします。1時間ほど、弱火で静かに煮込みます。裏ごし器などで、こします。

卵白は灰汁取りになります。

製氷皿に流し込み、完成です。