A.フォン・ド・ブフ（牛肉のだし）
ちあきみんも @cook_40227916
カレー、ビーフシチュー用のだしです。子牛が手に入らないため、成牛を使用。
このレシピの生い立ち
手づくりのだしを作りたかったため。
A.フォン・ド・ブフ（牛肉のだし）
カレー、ビーフシチュー用のだしです。子牛が手に入らないため、成牛を使用。
このレシピの生い立ち
手づくりのだしを作りたかったため。
作り方
- 1
フライパンにオリーブオイルを少量ひき、肉に焼き色をつける（リソレ）
-
- 2
フライパンの底に焼き付いた汁（スュック）は少量の水を入れこそぎ取って鍋に移しておく（デグラッセ）
- 3
玉ねぎをくし切りにし、同じフライパンで炒める
-
- 4
人参、セロリは1センチ幅の輪切りにし炒める
-
- 5
鍋に全ての材料と、鍋の8分目の水を入れ、強火にする。沸いたらアクをとり（エキュメ）弱火にする（ミジョテ）
-
- 6
途中味を見ながらハーブ類を取り出す。
水分が無くならないよう足しながら、
12時間で1/3の水分量になるよう調整する -
- 7
一度シノワで漉してだしとがらを分け、がらを鍋に戻し、分量外の水を被るぐらい入れて沸かす
- 8
沸いたらアクを取り、同じように漉して2番だしとする。
1番と2番を合わせ、冷やし固める。
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