パンの給水温度の出し方。
しげどん @cook_40029059
材料にでてくる「水」や「牛乳」の仕込み温度。
ちょこっと計算して捏ねるだけで、出来上がりが違いますよ！
このレシピの生い立ち
通っているパン屋さんのお教室で教えていただいた給水温度の出し方。
知っていると便利なので、覚書
パンの給水温度の出し方。
材料にでてくる「水」や「牛乳」の仕込み温度。
ちょこっと計算して捏ねるだけで、出来上がりが違いますよ！
このレシピの生い立ち
通っているパン屋さんのお教室で教えていただいた給水温度の出し方。
知っていると便利なので、覚書
作り方
- 1
水の温度＝3(捏ね上げ温度-上昇温度)-(室温+粉温)
この式が基本です。
上昇温度は夏は8、冬は3 - 2
捏上温度２８度。室温２０度。粉温１９度、夏なら
３(２８-８)-（２０+１９)=６０-３９=２１
水温は、２１度 - 3
捏上温度２８度。室温２０度。粉温１９度、冬なら
３(２８-３)-（２０+１９)=７５-３９=３６
水温は、３６度 - 4
中種使用のパンなら、 水の温度＝４(捏ね上げ温度ー上昇温度)ー(室温＋粉温＋中種の温度)
- 5
2で中種が10度なら
４(２８-８)-（２０+１９+１０)=８０-４９=３１
水温は、３１度 - 6
イーストを溶かす水の温度は、２０度くらいがベストです
コツ・ポイント
この計算式は手捏ねの場合です。
ＨＢやニーダーの場合は違いますが参考にしてください。
ニーダーなら、上昇温度「５」くらいになりました。
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