梅は、傷のないものだけを選び、綺麗に洗う。

一晩、水につけて灰汁抜きをする。

ザルにあげてヘタを取る。
梅を一つづつ布巾などで綺麗に拭く。

漬け物樽と盥を熱湯で消毒する。

梅を少し盥に入れ、ホワイトリカーを霧吹きでスプレーし、塩をふって混ぜ、漬け物樽に入れる。

その上にホワイトリカーを少量ふり、塩を少量振りかける。

何度も繰り返し、全て樽に入れたら、残ったホワイトリカーと残しておいた半量の塩を入れる。

中蓋をして、梅の倍の重さの重しをする。
紙で蓋をする。

紫蘇を洗ってザルにあげ、一晩置いて完全に水気をとる。水気があるとカビの原因になります。軸を取っておく。

塩を量ってお皿にいれる。樽から少し梅酢を別の皿にとる。盥二つを熱湯消毒する。残った樽の中身を全て一つ目の盥に移しておく。

すり鉢に、紫蘇一掴みと皿の塩をひとつまみ入れ、よく揉む。

汁が出てきたら、しっかり絞って汁を捨て、もう一度塩をひとつまみ入れ、揉む。絞って汁を捨て、皿の梅酢を少し入れて揉む。

よく絞ったら、二つ目の盥へ。これを何度か繰り返し、すべての紫蘇を終えたら、最後に皿に残った梅酢と塩を盥へ入れて混ぜる。

漬物樽に紫蘇を少し敷き、紫蘇、梅、紫蘇、梅と交互になるように入れていく。一番上の紫蘇が一番多くなるようにする。

残った梅酢にホワイトリカーを混ぜ、樽に入れる。この時、梅と紫蘇に完全にかぶるくらい汁があるのが良い。

ラップを敷いて、紙の蓋をして置いておく。

土用の頃に連続で晴れる日を選び、３日３晩干す。

紫蘇もよく搾って、干す。
梅酢も干すと良い。

梅を取りだし、一日干す。
干したては梅がポカポカしているので、冷めてからアルコールを吹いて消毒した瓶に入れて保管します。

紫蘇はフードプロセッサーにかけてゆかりにすると美味しいですよ。