本格　濃厚　イカの塩辛

イカをまな板の上におきます。

目玉がまな板側にくるように裏返しで胴体を割ります。

胴体からゲソと肝を離します。口の部分からゆっくりと剥がします。肝を破らないように薄皮を剥きます。

エンペラを剥がし皮を剥きます。くちばしを二つに切って目玉をとります。胴体のアラも剥がします。

アラは塩ゆでにします。皮とか卵、目玉がまた珍味です。

キッチンペーパーに肝（今回は墨袋も）をのせ、くるんで水分をとります。

塩をまんべんなくふりかけキッチンペーパーでくるみます。冷蔵庫で一晩寝かせます。

胴体とゲソ、エンペラをトレーにのせ、ラップをかけずに一晩、冷蔵庫で乾かします。

冷蔵庫で一晩寝かせた肝(墨袋も）を水洗いして塩を落とします。キッチンペーパーで丁寧に水気をとります。

すり鉢に肝の薄皮を向いてすります。
（今回は黒作りにしたかったので墨袋も一緒に剃ります。）

肝が滑らかになるまで、とにかくすり鉢ですります。

身は食べやすい大きさに刻みます。

胴体は3分割にして5ｍｍくらいの幅で短冊に切ります。

肝と和えて頂きます。このまま食べても肝和えで美味しいですが冷蔵庫で2日くらい寝かせると味が馴染んで旨みが増します。

塩しか使っておらず、肝の味を楽しむため、それほど塩は効いていません。
4、5日で食べきってください。