塩麹ルヴァンのリュスティック
はんぷ亭だんぷ亭 @cook_40027333
パリの学校で塩ルヴァンを習った事があります。なので、塩麹でも出来るはず。
出来た！出来た！！麹は日本の国菌だそうです。
このレシピの生い立ち
塩麹の容器がポンポン音をたてて開くので、ひょっとして酵母が出来るかも･･･と思い、ルヴァンを作ってみました。
出来ましたよ(*^。^*)
塩麹ルヴァンのリュスティック
パリの学校で塩ルヴァンを習った事があります。なので、塩麹でも出来るはず。
出来た！出来た！！麹は日本の国菌だそうです。
このレシピの生い立ち
塩麹の容器がポンポン音をたてて開くので、ひょっとして酵母が出来るかも･･･と思い、ルヴァンを作ってみました。
出来ましたよ(*^。^*)
作り方
- 1
塩麹の状態。分離して、容器の中はセメダインみたいな発酵臭あり。塩麹は発酵臭なし。約200cc
-
- 2
50ｇのライ麦・塩麹25ｇ+水25ｇ；モルト0.5ｇで24時間/32℃ から、通常のルヴァン作りに準じて種を起こす。
-
- 3
4日目。水分を65％に調整して種継ぎ、32℃で待ちます。
-
- 4
5時間後、小さな蓋の穴から種が顔を出しました。
-
- 5
生地を仕込みます。軽く合わせるだけで、60分パンチ後、冷蔵庫へ
-
- 6
翌日
60分+パンチ+30分/28℃
成形
ホイロ 30分/34℃ - 7
クープを入れ
蒸気焼成
15分/230℃ →
15分/220℃ -
- 8
もう少しホイロした方が良かったね。
-
コツ・ポイント
酵母作りの際、仕込み水は塩麹と水を同割りで使いました。塩麹塩の割合がきちっと計算出来ていないのですが、仕上がったパンはたまたま調度良い塩梅でした。ほんのり蜂蜜風味でしっとりと美味しい。イーストなしでここまで上がると嬉しいです。
似たレシピ
その他のレシピ
https://cookpad.wasmer.app/jp/recipes/18395808
