鍋にコンソメ顆粒などを使って少し濃いめの300mlのコンソメスープを作り、白ワインも加えて火にかけ、アルコールを飛ばす。

①のスープから50mlはカブのムースに使うので、取り出しておく。

カブのムースを作る。
カブは皮を剥き薄くスライスして、バターと塩、ブラックペッパーで焦げない様にソテーする。

カブをある程度ソテーしたら、取り出しておいたコンソメスープ40mlを加えて、スープが少なくなり、半透明になるまで煮る。

④に牛乳、生クリームを加えて、沸騰しない程度に火を調整して少しトロミが出るまで火にかける。
味をみて、塩を調整する。

⑤の粗熱が取れたら、ミキサーに滑らかになるまでかける。

温めたコンソメスープ10mlに粉ゼラチンをよく溶かして、⑥に加えて良く混ぜる。

⑦をグラスや型に流し込み、冷蔵庫で1〜2時間冷やし固める。
急ぐ場合は冷凍庫で30〜1時間程度。

⑧が固まる少し前に、①のコンソメスープを温めて味をみて、お好みで塩を加える。粉ゼラチンを入れて良く混ぜる。

カブのムースが固まったら、上に雲丹を二粒ずつ入れる。

粗熱の取れたコンソメゼリーを流し入れる。
※カブのムースが柔らかめなので、混ざらない様に静かにそっと流し入れる。

冷蔵庫でコンソメゼリーが固まるまで、冷やす。