鶏チャーシュー入り 鶏出汁の二色うどん
市販の麺つゆで作るうどんに飽きていませんか？
鶏ガラスープを取れば柔らかい味の一味違ううどんができますよ。
このレシピの生い立ち
「日本の麺＝かつおの香る出汁」を脱したくて作ってみました。
あえて鰹節など魚介を使っていませんので、どちらも基本は柔らかい味に仕上がります。
うどんは小豆島の「三木義忠製麺所」のものをお取り寄せして使っています。
鶏チャーシュー入り 鶏出汁の二色うどん
市販の麺つゆで作るうどんに飽きていませんか？
鶏ガラスープを取れば柔らかい味の一味違ううどんができますよ。
このレシピの生い立ち
「日本の麺＝かつおの香る出汁」を脱したくて作ってみました。
あえて鰹節など魚介を使っていませんので、どちらも基本は柔らかい味に仕上がります。
うどんは小豆島の「三木義忠製麺所」のものをお取り寄せして使っています。
アプリでひらく作り方
- 1
まず鶏チャーシューを作りますが、鶏胸肉を塩漬けするところからやると、寝かせる時間で二晩かかりますので念のため。
- 2
鶏の胸肉の表面に小さじ1杯の塩をすり込み、ラップでぴっちり包んでタッパに入れ、冷蔵庫で一晩寝かせます。
-
- 3
鶏ガラをゆでこぼしてアクを取ります。
鶏ガラが浸る手鍋にお湯を沸かし、沸騰したら鶏ガラを投入します。 -
- 4
再沸騰したら火を止め、鍋の湯を捨ててアクを水でさっと洗い流します。
- 5
圧力鍋に水2リットル、お酒1カップ、ネギの青い部分、生姜の輪切り数枚、ニンニク一片のスライスを入れて20分圧をかけます。
-
- 6
5の圧を抜いたら、乾燥昆布を投入。
10分ほど戻した後に30分ほど煮込みます。
これで鶏ガラスープの仕込みは完了です。 - 7
脂やアクが浮いた場合は取り除いておきましょう。
- 8
塩漬けにした鶏肉を取り出し、チャーシューネットで包みます。
無ければタコ糸で巻いてください。 -
- 9
7を中火で表面が白くなるまで焼きます。
-
- 10
8の鶏むね肉を、鶏ガラスープに投入して20分ほど煮ます。
-
- 11
鍋に鶏ガラスープを300㏄、目の細かい網で濾して注ぎ、ニンニク1片と同量程度のしょうがのすりおろしを鶏ガラスープに投入。
-
- 12
塩を小さじ1加えます。
今回は我が家の愛用のアルペンザルツ岩塩です。 -
- 13
鶏ガラスープで煮た鶏むね肉を11の味付けしたスープに投入。
落し蓋をして20分煮ます。 -
- 14
煮汁が少ないので念のため10分で裏表をひっくり返しました。
- 15
醤油味のつゆです。
鶏ガラスープを400㏄手鍋に取り、寝かせてあった自家製の「かえし」で鶏ガラスープを味付けします。 -
- 16
かえしの量は味を見ながら調節してください。
「かえし」は醤油100㏄＋みりん60㏄で根昆布を煮込んだものです。 - 17
水で30分ほど戻した干しシイタケ2個、ネギの斜め切り数個を入れて10分煮ます。
これで醤油味のつゆの完成です。 -
- 18
塩味のつゆです。
鶏ガラスープ300㏄に干しシイタケの戻し汁を加え、鶏チャーシューの煮込み汁を足して味を調整します。 -
- 19
刻んだ干しシイタケと根昆布を入れて10分ほど煮込めば塩味のつゆの完成です。
- 20
茹でたうどんを器に入れ、好みのつゆをかけ、鶏チャーシューの薄切り、一緒に煮込んだ椎茸、ネギをトッピングすれば完成です。
-
- 21
塩味はシンプルですが、ニンニクが軽く効いたパンチある味、醤油味はカドが取れたまろやかな味わいになります。
コツ・ポイント
鶏ガラは市販の顆粒のスープで代用しても良いですし、醤油味だけでよければ、鶏チャーシューも不要です。
麺つゆを鶏ガラスープで割っても良いですが、麺つゆを使うとかつおの味が加わるので、「かえし」で味付けするのが個人的にお勧めです。
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