揚げたい食材を切る。

海老は上から筋を押し潰す(ノスと言う)と、真っ直ぐ上がる。海老を腹を下にして置いてブチっていうまで上から押すイメージ。

ここから衣作成。まずは氷水を作る。ボールは中ぐらいのサイズ。

卵を1つ投入。卵は黄身のみ。

卵をよく混ぜてから、小麦粉を混ぜながら投入していく。中ぐらいのボールなら小麦粉袋半分（250ｇ）ぐらい投入のイメージ。

このぐらい。衣完了。粉は残ってていい。コツはぐちゃぐちゃ混ぜない、決して泡立たない。さえばしで十字を書くように混ぜる。

打ち粉を用意。打ち粉につけて、衣につけて揚げる。打ち粉はほんの少しだけ、手で余分な粉は全部落とす。

下準備完了。

関東の揚げ油はサラダ油9、ごま油1。温度は180度。衣を油に入れて、0.5秒下についてから上がってくるぐらいが適温。

揚げる。天カスは随時取る(重要)

海老を揚げる時、さえばしで衣をこのように海老の上に塗る。これが俗に言う天ぷらの「はな」ってやつ。

出来上がり。油の温度は何か入れれば下がるから、随時衣を入れて確認。出てる泡の感じで温度を体得するのがコツ。