鯛のあら全体に塩をまぶして30分以上おいておく。

1に熱湯をかける。うろこや血合いなどを水で洗う。

切込みをいれた昆布と水を鍋に入れ火にかけて、沸騰直前に昆布をとり出す。

2をいれてあくを取りながら、弱火～中火で1０分程度煮込む。

火を止めて塩こうじを溶きいれる。

鯛のあらにある程度塩味がついているので、味見しながら加減する。一度に味付けないで。

はじめに鯛を器に入れて ゆずとネギを飾り、温めた5をかける。