ヘタをとって、ヘタのよごれや、ヤニを取りたっぷりの水に２～３時間浸けて、アク抜きしてから、ザルに上げ乾かして置きます。

綺麗に洗って煮沸消毒した漬け容器に、少量の焼酎を回りに塗ってから、分量の塩とにがりを全体にゴロゴロ混ぜてまぶします。

落し蓋をして、梅と同量ぐらいの重しをして、新聞紙などで覆い暗くて涼しい所に置く‥

赤じそは良く洗って
水気を切り、大きめのすり鉢かボールに入れ塩の半分を加えて軽く何回も、もみます。

最初は黒い汁が出ますので、それをギュート絞って捨ててから、
残りの塩を加え軽く
もんで白梅酢（梅の漬け汁）を加えます。

清潔にした容器を少量の焼酎で拭いてから、塩漬けした梅を入れ、もんだ赤じそをパラパラと散らし、これを繰り返して重ねます。

今度は梅の重量の半分の重石をして、ホコリの入らない様に
新聞紙で覆い、冷暗所に置きます。
１ヶ月ぐらいで食べられます。

写真の左は今年の物
右は昨年の物ですが
色が大分違いますが
カリカリ感は変わりありません。