くわいは水でよく洗い、水気を拭く。芽を折らないよう少し残して切り落とす。
底を平に切り落とし座りを良くする。

表面のでんぷんを落としたら、鍋に並べ一度茹でこぼす。もう一度水洗いして鍋に戻す。
実家の母は3回煮こぼしていました。

出汁500m、酒大1、砂糖大2、みりん大3、薄口しょうゆ大4、塩少々を加え、紙蓋で落とし蓋をして中火で12分ほど煮る。

梔子（くちなし）を使う場合は出汁と共に使い方に従って鍋に入れる。一つで十分色づく。包丁でちょっと傷を入れるとうまくいく。

はっきり黄色にしたい場合はクチナシを多めに入れる。