【前日】～すじ肉の下処理～たっぷりの湯をわかし、すじ肉を入れアクを取り除きながら３～４分沸騰させる。

【前日】お湯を捨て丁寧に流水で洗い、鍋に戻し再度今度は水から茹でる。これを合計３回繰り返す。

【前日】３度目は鍋のまま冷まし、一晩そのまま置く。

【前日】トマトは丸のまま冷凍庫へ。（皮がするっと取れるようにするため）

【当日】すじ肉の鍋の白く浮いている油を取り除き、肉を再度洗う。最後の茹で汁はペーパーで濾して味の微調整に使います。

下処理の済んだすじ肉を一口大に切り、塩コショウ、小麦粉をまぶせフライパンに油を熱し、焼きつける。

６の肉を煮込み用鍋にうつし、同じフライパンに再度油を少量足し、みじん切りにした野菜類を炒める。

野菜類がしんなりしてきたら、煮込み鍋へ。赤ワインを注ぎ、強火で沸騰したら、トロ火。セロリの葉、ローリエを加える。

あくを取り除きコンソメ、ブイヨンを入れ蓋をしトロ火で煮込む。水気が足りなくなったら、すじ肉の茹で汁を足す。

途中味を見て、塩コショウ、ウスターソース、ケチャップ、最後に隠し味で醤油で味を整えながら煮込むこと３時間。

お肉がとろとろになったら、火を止め自然に冷めるのを待ちます。冷めたらセロリの葉とローリエを取り除く。

お肉を鍋から取り除き、野菜とスープをＦＰへかける。お客様にお出しする時は一度濾すといいですが家族用にはしません^^;

ＦＰにかけた野菜とスープと肉を合わせ、出来ればそのまま一晩寝かせるとまろやかになります。出来上がり♪