白葱を縦に四分割して、みじん切りにする。にんにく、生姜も細かくみじん切りにしておく。にんにく、生姜は細かいほどいいぞ。

海老の殻をむき、背わたを取る。面倒な作業だが、妻は海老の断面に見えている背わたをつまみ、そっと引っ張り出す。コレ便利！

海老の背に包丁を入れる（味が絡みやすく、見栄えも良くなるぞ）。太さの1/2、長さの2/3くらいの切れ目でいい。

海老をボウルに入れ、塩（分量外、小匙１程度）、片栗粉（分量外、大匙１程度）を入れ、しばらく揉み込む。

海老から黒い汁がタップリ出てきたら更に３分揉む。その後、丁寧に水洗い。洗ったら、10分ほど流水に漬け置きし、塩抜きする。

塩抜きした海老の水分を、たっぷりのキッチンペーパーでしっかり取る。この作業、臭みを取る、大事なポイントだぞ。

海老をボウルに入れ、卵白、日本酒（小匙１）を加えたら、泡だらけになるまで混ぜる。混ぜたら冷蔵庫で最低10分寝かせてやれ。

再度、キッチンペーパーで軽く海老の水気を取る。塩こしょうを振り、軽く混ぜて全体になじませてから、片栗粉をまぶす。

にんにく、生姜と豆板醤、更に白葱の1/4程度をフライパンに入れ、サラダ油で炒める。弱火でゆっくり、焦がさないようにな！

香りに注意してくれ。にんにく、生姜の香りと豆板醤の刺激が鼻に伝わってくればOK。ここに残りの白葱と●の調味料をブチ込む。

別のフライパンで海老を両面が色づく程度に炒める（半生でいい）。炒めている間に、過程10のスープを沸騰させておいてくれ。

海老が両面色づいたら、過程10のスープを流し込む。ひと煮立ちしたら、水溶き片栗粉を入れ、さらにひと煮立ちで完成だ。

皿にレタスやサラダ菜などを敷くと、見栄えがいい。
春雨を揚げてもいいな。