鯛の潮汁
３０ｃｍほどのマダイ・ハナダイ・キダイ・アマダイなどのあらを使って、素材の美味しさを骨の髄まで楽しむには潮汁が最適です！
このレシピの生い立ち
釣ってきた鯛のアラを使って、よく作る定番料理です。基本は鯛のあらそのものから出る旨味が主役です。
鯛の潮汁
３０ｃｍほどのマダイ・ハナダイ・キダイ・アマダイなどのあらを使って、素材の美味しさを骨の髄まで楽しむには潮汁が最適です！
このレシピの生い立ち
釣ってきた鯛のアラを使って、よく作る定番料理です。基本は鯛のあらそのものから出る旨味が主役です。
作り方
- 1
鍋に１リットルの水を張って昆布を浸しておく。
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- 2
鯛のあらに表裏塩を振って２０分ほど置く。（臭み抜き）
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- 3
別鍋に水を入れて沸騰させ、２の塩を振って置いた鯛のあらをさっとくぐらせる。（霜降り）
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- 4
３の霜降り後のあらを流水下で丁寧にあらい、特に頭の鰓廻りや頬まわりに残ったうろこや、中骨の血合いなどを取り除く。
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- 5
４で洗い終わった鯛のあらを１の昆布を浸した鍋に入れて、水から中弱火で煮始める。
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- 6
沸騰させないように。ある程度煮立ってきたら先に昆布を取り除く。
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- 7
お玉を使って根気よく浮いてきた灰汁を取り除く。煮立ってきたらさらに火加減を細く弱火にして、引き続き灰汁を取り除き続ける。
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- 8
細かい白い泡状の灰汁も丁寧に取り除いてやると、だんだんと汁の透明度が上がって綺麗になってくる。
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- 9
十分に灰汁を取り除き汁が透明になってきたら酒大さじ１を入れる。
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- 10
塩小さじ１を入れる。
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- 11
淡口醤油大さじ１／２を入れ、中・弱火で２分ほどたったら、味見をして、塩または淡口醤油を必要に応じて足し、火を落とす。
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- 12
※味の仕上げはちょっと物足りないかな？ぐらいにしておく。薄口醤油は大さじ１／２ぐらいから味見しつつ試して下さい。
- 13
お椀にあらを適量入れ、汁を注ぎ、最後に２本束ねて結んだ糸三つ葉と柚子の皮を浮かべて完成！
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- 14
こちらはアマダイの兜とアラで作った潮汁。マダイと違って、独特の旨味と上品さがあります。お勧めです！
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- 15
すだちを半分に切って種を取り除き、食べる前に果汁を絞って、少量のわさびを解きながら食べても美味しいです。
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- 16
鯛の身はぜひ鯛飯に！
レシピ ID 18827382 -
- 17
2014.03.12「鯛」カテゴリーに登録されました。
コツ・ポイント
※手のひら級の小鯛１枚なら、身も全部使って作ることが出来ます。
・沸騰させないこと、そして、マメに灰汁を掬って下さい。非常に透明度の高い汁に仕上がります。
・味の仕上げは慎重に。特に淡口醤油は入れ過ぎると味がくどくなるので注意が必要です。
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