エビの頭の部分を切り落とす。頭のみそから出汁が出るのでそのままに。身は殻をむき、食べやすく切り白ワインとこしょうをふる。

鍋にオリーブ油を熱し、エビの頭を入れてすぐに木べらなどでつぶしみそを出しながら炒める。白ワインを加え、さらに炒める。

２の鍋に水を入れて沸騰させしばらく似てスープをとる。ザルでこしてボウルへ。

同じ鍋にバターとオリーブ油を熱し、弱火でにんにくとしょうがを炒める。香りがしてしばらく炒めたら玉ねぎを加えよーく炒める。

玉ねぎがとろっとしてきつね色になったら、えび、にんじんやエリンギなどお好みの野菜を加えていためる。スープを戻し入れる。

沸騰してしばらく似たら、火をとめルーを入れる。再びとろみがつくまで煮込んでできあがり。