ムネ肉を観音開きに開く。同じ厚さになるように開くと良い。

両面に塩麹をまぶしてビニール袋に入れて１晩寝かせる。(空気を抜くとよい）

軽く塩麹を落とし、水に３０分つけて塩抜きをする。

水気をしっかりふき、大きめに切ったラップの上に広げ、おこのみで胡椒をふる。

ラップできつめに抑えながら巻く。両端をねじって輪ゴムで止める。

沸騰したお湯に５を入れ、再度沸騰してから１分で火をとめて冷めるまでそのままにしておく。