ヘタの部分を取る

８つに切り分ける

皮と実に分ける。皮はたっぷりの水で強火、沸騰後は中火。茹で汁を少量すくって飲んでみて苦いようなら、水を替える。

実は重量の半分の水を加え、強火。沸騰後弱火。とろとろになるまで煮る。４０～６０分。

オーブンがあれば、この間にビンの消毒をする。きれいに洗って１００度８～１０分。フタは中に入れず、オーブンの上で乾かす。

皮が少し柔らかくなったら、水にとり、細切り。

皮はもう一度鍋に戻し、好みの軟らかさになるまで
水を変えながら煮る。水を替える時鍋も洗う。

軟らかくなった皮は、ザルにとり、流水でもみ洗い。最後にぎゅっと絞り水気をとる。

とろとろになった実はざるで漉す。

８と９と島ざらめを混ぜる。

鍋に移し、焦がさない程度の強火で、透明な小さな泡がふつふつするまで、温度計があれば１０２～３度アクを取りながら煮る。