洋風（イタリア）出汁の基本 ブロード
澄んだ琥珀色の洋風出汁（ブロード）が比較的簡単にできるレシピです。澄ませ方には、独特の方法がありますが、これも簡単
このレシピの生い立ち
日本料理には、日本料理の出汁が欠かせないように、洋風のお料理には、やはりお肉から取った出汁が基本となりますが、敬遠される方が多いのも事実。そこで、比較的簡単に失敗なく澄んだ琥珀色の出汁がご家庭でできるレシピを考えてみました。
洋風（イタリア）出汁の基本 ブロード
澄んだ琥珀色の洋風出汁（ブロード）が比較的簡単にできるレシピです。澄ませ方には、独特の方法がありますが、これも簡単
このレシピの生い立ち
日本料理には、日本料理の出汁が欠かせないように、洋風のお料理には、やはりお肉から取った出汁が基本となりますが、敬遠される方が多いのも事実。そこで、比較的簡単に失敗なく澄んだ琥珀色の出汁がご家庭でできるレシピを考えてみました。
作り方
- 1
できるだけ大きなお鍋に塩以外の材料を全部入れます。水は冷たい（常温）状態から調理を開始します。
-
- 2
強火で加熱していくと、温度が上がるのと併行して、煮汁が濁ってきますが、気にせず、加熱していきます。
-
- 3
ある程度温度が上がると、アクと油が浮いてきますから、丁寧に取ります
-
- 4
水を張ったボールを鍋のそばに置いて、出てくるアクをこれでもかと、徹底的に排除します。
-
- 5
沸騰する寸前に塩を１つまみ（やや多めの１つまみ）入れると、浸透圧が変わって、新たにアクが出ますので、これも取り除きます。
- 6
沸騰するまでに、概ね綺麗にしたら、弱火にして残りの塩を入れ蓋をします。蓋は２ｃｍずらして、蒸気抜きをしながら煮込みます。
-
- 7
５時間弱火で煮込んだ状態です。鍋底に沈んだニンジンが見えますか？弱火で放置すれば、きちんと澄んだブロードになります。
-
- 8
鍋の中の肉と野菜を静かに取り除き、ブロードを急激に冷まします。
- 9
今の時期（２月下旬）なら外に一晩ベランダ等に放置すると、上面に油が固まりますので、静かに取り除きます。
- 10
９のブロードは、そのままでも使えますが、もっと綺麗にしたい場合は、１１以降の手順で。
- 11
冷たいブロードに卵２コ分の白身を入れて、かき回し、そのまま強火にかけます。
- 12
沸騰すると、白身がブロードの不純物と一緒に固まって浮いてきますので、取り除きます。
- 13
取り除いたら、少し冷まして、目の細かいザル等にガーゼか薄手の布巾を敷いて、ブロードを静かに漉します。
- 14
表面に少量の油分が浮いていれば、半紙（お習字紙）を折ったものに吸わせて除去します。これで完成ですが、９の状態でも大丈夫
コツ・ポイント
調理は、必ず常温の水から始めます。アクは、沸騰寸前で取りきるようにします。強火で調理を開始しますが、絶対最後まで沸騰させないでください。可能であれば、ミネラルウオーター（硬水）を使用した方が、よく旨味が出せます。（もちろん水道水でもＯＫ）
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