播州秋祭りの鯖寿司 覚書
毎年秋祭りには鯖寿司。播州の味覚です。
それぞれの家庭に、それぞれの味があります。
このレシピの生い立ち
祖母がいつも作ってくれていたもの。亡くなった祖母にはもう習えませんが、母に、そして魚屋のご主人に捌き方から作り方まで教わりました。
ちゃんと作れるようになりたくて…覚書です。
播州秋祭りの鯖寿司 覚書
毎年秋祭りには鯖寿司。播州の味覚です。
それぞれの家庭に、それぞれの味があります。
このレシピの生い立ち
祖母がいつも作ってくれていたもの。亡くなった祖母にはもう習えませんが、母に、そして魚屋のご主人に捌き方から作り方まで教わりました。
ちゃんと作れるようになりたくて…覚書です。
アプリでひらく作り方
- 1
塩鯖を水に1、2時間浸して塩抜きをする。
- 2
塩鯖の頭をてっぺんの方から割り、骨を包丁や骨抜きで取り除く。
-
- 3
酢と砂糖を混ぜたものに1日以上漬け込む。
合わせ酢は塩鯖がひたひたになるくらい。
(注1)(注2) -
- 4
うるち米ともち米を合わせて研ぎ、30分から1時間水に浸しておく。
炊飯器で普通に炊く。 -
- 5
●の材料を合わせて火にかけ、溶かす。
炊き上がった米に混ぜ合わせる。 - 6
米はよく練りながらまとめ、巻き簾、ラップ(ナイロンやキッチンペーパーでもよい)、鯖、米の順で巻いていく。(注3)
-
- 7
しっかりと巻き込み、しばらく寝かせて馴染ませて完成。
(注4)(注5)切るときは包丁を濡らしてください。
-
- 8
(注1) バットは酢で酸化して傷む素材のものは避けます。今回はストック用ナイロンに。
- 9
(注2) 酢の量がひたひたにならなければ酢の量を増やしてください。砂糖は入れなくていいです。
- 10
(注3) 米は1匹あたり1合がめやすですが、加減してください。
- 11
(注4) ラップ等で巻いた上に、アルミ箔でさらにぎゅっと巻き、紐で止める。祖母のやり方です。
-
- 12
(注5) 祭り当日は忙しいので、前日に巻きます。酢を多く使っているので傷みにくいです。冷蔵庫で保存してください。
- 13
(注6) 塩鯖からの作り方です。生鯖ではありませんのでご注意ください。
酢に漬け込む日数を逆算して作り始めてください。
コツ・ポイント
骨を残さないように丁寧な作業をすること。
漬け込む酢はひたひた、砂糖は少し。
米はよく練らないとパラっと崩れてしまう。
以上が魚屋さんのご主人からのアドバイスです。
米を練る、というのでもち米を少し使いました。
ここは私のオリジナルです。
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