下処理：軟骨を鍋に移して、かぶる程度の水を注いで火にかける。

沸騰したらアクをおたまで掬い、数分ほど煮る。

軟骨をザルにあげて、１つ１つ脂身を包丁を使って削ぐ。なるべく丁寧に。。その後ぬるま湯で洗う。：下処理完了

圧力なべに軟骨と赤ワイン・砂糖・塩・胡椒・水を入れる。玉ねぎは４つ割りで最後に乗せる。

火を点けて、圧が掛かったら30分ほど煮込み、圧が下がるまで放置する。

５で待っている間に玉こんにゃくの下処理をする。小鍋に湯を沸かし、玉こんにゃくをいれて数分煮てからザルにあげる。

お肉が崩れないように、やさしく混ぜつつ、仕上げの味を塩で整え、温め用の鍋などに移す。

半日以上は放置して、浮いて固まった脂肪は取り除く。食卓へ配膳前に温め直して完成。