切り身の鯖の皮目を下に､骨抜きで骨を抜く。指先で骨を探り、刺さってる方向と平行に引くと抜きやすい

皮面に塩を強めにふり15分。水分をキッチンペーパーで拭き取り､ニンニクでこすり、塩をふる

半分に切って､白ワインビネガーをかけ、ラップして冷蔵庫に30分

マリネ液（市販フュメドポワソン顆粒3袋、ビネガー大3、昆布1枚、砂糖大1、熱湯500㎜）を冷やし冷凍庫に。凍らせないこと

3の鯖をキッチンペーパーで拭き、半分に。テフロン・フライパンに油引き両面を極弱火で2・3分。中心のレア部分が温まる程度

5の鯖を4のマリネ液に漬け、冷蔵庫に1時間以上

アンチョビ焦がし発酵バターソースを作る。アンチョビフィレ3枚をみじん切りに

発酵バターか無塩バター50ｇを弱火で茶系になるまで。途中で混ぜる。アンチョビ入れ、ひと煮立ちで冷水に。レモン半分を絞る

じゃがいもを2個準備。水切りボールに水を入れておく

じゃがいもを1㎝幅に切って、水に漬けておく。じゃがいもはそのままだと、あくが出て黒ずんでしまう

パセリを一束みじん切り

10のじゃがいもをテフロン・フライパンに油を引いて、中火の弱めで両面、焦げない程度に焼く

料理用バーナーを準備する。なければ､省略

6の鯖をマリネ液から出し、キッチンペーパーで拭き、料理用バーナーで皮目を焼く。バーナーなければ省略

14の鯖を12のじゃがいもに乗せ、8のアンチョビ焦がしバターをかけ、最後に11のパセリをふる

切断面が白くならない程度にフライパンで焼くが、バーナーの焦げ目は写真よりもっと黒く焦がすとよい