鳥レバーはつながっている部分を切り離し、白い筋を切り取って2cm幅に切る。

ボウルに入れ、流水にさらしながらレバーを洗う。血管が抜け出て水が濁ったらザルにあげる。これを3.4回繰り返す。

鍋に湯を沸かし、臭み消しのために酢を少々いれて沸騰したらレバーを投入。すぐに菜箸でかき混ぜると残った血管が抜け出てくる。

3分程強火で茹でたらザルにあげて、ボウルに移して再び流水で洗う。浮いたくるレバーのかけらは捨てる。

玉ねぎは四つ割にしてから繊維に直角に1㎝幅に切る。鍋にレバーと玉ねぎ、○を入れて強火、沸騰したらアクをとって中火にする。

落し蓋をして時々混ぜ30分程煮る。汁気がなくなるまで煮詰め、汁気が少なくなったら生姜、ローリエをとり水気を飛ばす。

熱いうちにフードプロセッサーに入れて10秒、レバーは少しザラついてた方が良い。バターを2回に分け数秒ずつ回す。

☆を加え、はねないように小刻みにスイッチを入れてから最後に10秒程かけ、滑らかなペーストにする。

器の内側にバターを塗りレバーを流し入れる。常温になったら出来上がり。