天然酵母・りんご酵母液〜粉種作りまで♡
果実種は、新鮮な果物の表皮に自然に付着している酵母を利用したもので、ほのかな酸味とコクのある風味のあるパンになります。
このレシピの生い立ち
覚書として
天然酵母・りんご酵母液〜粉種作りまで♡
果実種は、新鮮な果物の表皮に自然に付着している酵母を利用したもので、ほのかな酸味とコクのある風味のあるパンになります。
このレシピの生い立ち
覚書として
作り方
- 1
【酵母液(元種)作り】
- 2
100均の600〜900mlの容器を使ってます
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- 3
りんごを容器に入りやすいよう適当な大きさにカットしておく
芯も皮も使います - 4
清潔な容器に、リンゴの重さの20%のはちみつ(or砂糖)を入れ水で溶かしておく
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- 5
カットした林檎を入れ、林檎が浸るくらい水を足し軽くかき混ぜる
室温25度
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- 6
ラップをしゴムで留め、数カ所楊枝で穴を開け常温で放置
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- 7
常温で放置し発酵させる際は、乾燥を防ぐ為、ラップをかけておく
また酵母に酸素を与える為、小さな穴を数箇所あけておく - 8
１日１〜2回瓶を振ったり、軽くかき混ぜる
※写真は軽く蓋を被せてますが、穴空きラップだけで大丈夫です
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- 9
3日目位 泡が出始めました
アルコールぽい匂いもし始めます※写真は軽く蓋を被せてますが、穴空きラップだけで大丈夫です
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- 10
5日目 泡がしゅわしゅわ出てます
季節や室温で発酵するのに要する日数が増減します -
- 11
出来上がった酵母液は濾して清潔な容器に入れ蓋をして冷蔵庫で保存します
- 12
酵母液は、冷蔵庫で大体1カ月保存出来ますが、なるべく早目に使い切るようにしてます
- 13
《メモ》
- 14
蜂蜜はブドウ糖と果糖が主成分で、砂糖のようにショ糖をブドウ糖に分解する段階がなく、酵母は直接そのまま栄養として利用出来る
- 15
腐敗臭やツンと刺すような強烈な刺激臭がある場合、少量を味見して変な味の場合は雑菌が繁殖してしまっているので破棄しましょう
- 16
【粉種作り】
- 17
1回目★
清潔な容器に、酵母液50g、強力粉50gを入れよくかき混ぜる -
- 18
ラップをしゴムで留め、数カ所楊枝で穴を開け6時間放置
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- 19
倍ぐらいに膨らみました
もし膨らんでいなくても、一晩冷蔵庫で寝かせる -
- 20
２回目★★
冷蔵庫から取り出し、酵母液50g、強力粉50gを加えよくかき混ぜる -
- 21
穴の空いたラップを再びつけて常温で6時間放置、その後一晩冷蔵庫で寝かせる
- 22
2回目はぷくぷくし始め倍くらいになります
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- 23
３回目★★★
同様に酵母液50g、強力粉50g加えてかき混ぜる - 24
穴の空いたラップを再びつけて常温で6時間放置
- 25
粉種作り完成！
ぷくぷく泡が立ってます -
- 26
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- 27
中をスプーンでちょっぴりすくって見ました
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- 28
冷蔵庫で一晩寝かせ、次の日から使えます
- 29
《メモ》
- 30
元種に小麦粉を継ぎ足して発酵させた最初の種が1番種、次から2番種、3番種と続いていきます
- 31
3〜4番種あたりでパンの発酵種として使うと、発酵力も強くなります
- 32
《メモ》
- 33
果実をよく潰し、表皮についた酵母と果実に含まれる果糖とを十分に馴染ませておくと良いそうです
- 34
「カットしたりんごで作った酵母液」(右)と「すり潰したりんごで作った酵母液」(左)でそれぞれ酵母液〜粉種を作ってみました
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酵母液の段階では、すり潰した方が泡が出始めるのが少し早かったです
すり潰した方が甘みが強かったが、濾すのが大変でした - 36
粉種の段階では、すり潰した方が膨らみが早めでしたが、最終的な発酵にはあまり変わりがなかったです
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りんご酵母のカンパーニュ
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りんご酵母のベーグル
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りんご酵母のディナーロール
作成中
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- 40
つくれぽありがとうございます（╹◡╹）♪
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コツ・ポイント
発酵してパンが膨らむのは、発酵の際に酵母が作り出した炭酸ガスによるものです。イーストに比べ発酵力が弱いので時間がかかりますが、その分風味のあるパンに出来上がります。
温度管理に気をつけて一定の環境を保ってください。
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