まずは調味料を計量します。基本は上記の割合を目安にしていますが、実際は用意した調味料を使い切る方針でやっています。

計量した調味料をまんべんなく混ぜ合わせておきます。

豚バラブロックに調味料をすり込んでいきます。ひだの間などムラなく丁寧にすり込みます。調味料のこぼれは気にせずワイルドに。

すり込んだものはこんな感じです。

玉ねぎ・しょうが・にんにくは皮をむいておきます。

皮をむいた玉ねぎ・しょうが・にんにくをすりおろします。

すりおろした玉ねぎ・しょうが・にんにくを豚バラブロックとともに袋に入れ、全体にいき渡るようしっかりぬり込みます。

ぬり込みが終わったら、ローリエの葉・コリアンダーの葉・赤ワインを投入し、空気が入らないように袋の口を閉じます。

下ごしらえはこれで完了。これを冷蔵庫に入れて一週間寝かせます。２〜３日経ったところで袋ごと上下をひっくり返します。

一週間後、燻製前夜に塩抜きをします。たらいに肉を入れ、シャワー等大量の流水に２時間さらします。

２時間ほどすると、少し水が澄んで肉が見えるようになります。これが塩抜き完了の目安です。

塩抜きした肉を吊るし、夜風にさらして一夜干しにします。

いよいよ燻製です。燻製機に肉と燻製チップを入れ、７０度くらいを目安に約６〜８時間燻製します。高温過ぎると燃えるので注意！

お好みでウインナーやチーズ、明太子などを一緒に燻製しても美味です。お好みの色合いに仕上がったら、できあがり！