梅の熟成の程度で時間が変わります。

完熟の場合0〜3時間、未熟の場合一晩。

次の日、ふきんで梅の水気を拭き、へたを爪楊枝で取り除き、傷が無いか調べる。傷があったら分けておく。(傷があるものは梅ジャ

ムに加工する。)

空気を抜いて口をゴムで縛る。

10kgほどの重石をして10日ほど漬け込む。

梅酢が完全に上がったら重石を半分に減らす。

水で洗いよく拭き、10%の塩で揉み、あく抜きをする。

あくを搾り出し、しそをボウルに入れる。

ボウルに梅酢を入れ、葉をほぐし酢に発色させる。

袋の空気を抜いて、口を縛り重石をのせる。

土用が来るまで1ヶ月ほど漬け込む。

毎日こまめに状態を見ましょう。

竹ざるに梅を並べ、しそも汁気を絞って干す。

2時間毎に梅を裏返し干す。

夕方になったら梅を取り込む。

様子を見て3日程干し上げたら完成です。

このまま冷暗所で保存しておく。

2〜3ヶ月後から食べられるようになります。