[椎茸の甘煮を煮る]
干し椎茸は前日から一晩水につけておく。柔らかく戻ったら、キッチンばさみで軸を切り落とす。

戻し汁は多めにしておき、後で使うので取っておく。

鍋に椎茸を入れ、戻し汁をひたひたに入れて、調味料を入れて汁気が無くなるまで弱火でじっくり煮る。薄切りにしておく。

[酢レンコンを作る]
甘酢を作る。レンコンは薄く輪切り、酢を少し入れた水につける。さっと茹で熱いうちに漬け酢に漬ける。

海老の殻をむき背わたを取り、酒と塩を入れ茹でる。絹さやも塩ゆでする。絹さやは大きければ斜めに２つに切る。

錦糸玉子を作る。

米を炊きはじめる。炊飯器の寿司飯の目盛りか、無ければ少し少な目の水で。

残った椎茸の戻し汁を入れ、水をひたひたより少し多く入れる。調味料を入れて弱火でじっくり煮る。味が染みるまで。

煮えたらザルに空け、余分な汁気を切って冷ます。

米が炊けたら熱いうちにすし酢をかけ、うちわで冷ましながらしゃもじで切るように混ぜる。冷めて艶が出たら、具材も混ぜる。

スモークサーモンは巻いてバラの形に。後はセンスで。華やかに飾りつけて下さい。