65℃鶏ももソテーエスニックトマトソース
いつもの鶏もも肉をアジアン風にアレンジ。
ジューシーな鶏ももにエスニックソースが効いて、ご飯がすすむ！
このレシピの生い立ち
仕上がりは全く違いますがどちらもそれぞれ美味しく、個人的には89℃の方が好きかも！？と感じましたが、鶏肉好きな主人と子ども達は、64℃を絶賛していました。
65℃鶏ももソテーエスニックトマトソース
いつもの鶏もも肉をアジアン風にアレンジ。
ジューシーな鶏ももにエスニックソースが効いて、ご飯がすすむ！
このレシピの生い立ち
仕上がりは全く違いますがどちらもそれぞれ美味しく、個人的には89℃の方が好きかも！？と感じましたが、鶏肉好きな主人と子ども達は、64℃を絶賛していました。
作り方
- 1
＜低温調理器 BONIQをセットする＞
鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
65℃ 0:55（55分）に設定する。 -
- 2
※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。
- 3
参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
- 4
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
- 5
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。
- 6
＜材料の下処理〜耐熱袋に投入する＞
鶏ももの余分な脂身や筋を取り除く。 - 7
厚みがある部分は開いて均一（2cm）にし、フォークで皮面に穴を開ける。
-
- 8
-
- 9
にんにくはスライスする。
白ワインは耐熱容器に入れ、電子レンジ（600W 30秒）にかけて沸騰させアルコールを飛ばす。 - 10
耐熱袋に《調味料》の材料（白ワイン、にんにく、塩、こしょう）を入れ、鶏ももを重ならないように並べる。
-
- 11
＜BONIQに投入する＞
設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。 -
- 12
※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。
- 13
（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、
- 14
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0
- 15
記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」ID：20798293
- 16
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
- 17
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）
- 18
＜ソースと仕上げの材料を準備する＞
- 19
＜エスニックトマトソース＞の全ての材料（カットトマト、砂糖、レモン汁、ナンプラー、たかのつめ）を器に入れて混ぜ合わせる。
-
- 20
ピーナッツは麺棒などで粗く砕いておく。
-
- 21
＜焼き色をつける＞
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出す。 - 22
フライパンに油を熱し、中強火で鶏ももの皮面を焼いて色付ける（身側は焼かない）。
- 23
＜仕上げ＞
鶏ももを食べやすい大きさにカットする。 -
- 24
皿に盛り付け、上から砕いたピーナッツをかける。
-
- 25
エスニックトマトソースとパクチーの葉を添えて、出来上がり。
-
- 26
当レシピに対する「BONIQ管理栄養士からの栄養アドバイス」は、BONIQ 公式低温調理レシピサイトにてご覧ください。
- 27
＜https://boniq.jp/recipe/?p=7099＞
- 28
《作る際のポイント》
- 29
今回1番のポイントはBONIQの設定温度です。
鶏むね肉の場合60〜63℃がベストな温度だと確信していますが、 - 30
もも肉に関しては前回のレシピ、「90℃ ほろほろ骨付き鶏もも肉の香草焼き（ID：19507677）」で
- 31
90℃まで上げたところ、骨からホロっと外れるほどやわらかくジューシーに仕上がりました。
- 32
鶏もも肉は鶏むね肉に比べて脂が多いですが、1枚を64℃設定にし、もう1枚を89℃設定にして（時間はそれぞれ1時間）
- 33
その違いを比べてみました。
- 34
結果、64℃はとってもやわらかく肉汁がたっぷり含まれていて、皮目は少し噛み切りにくく感じましたが、
- 35
ジューシーで鶏の味がダイレクトに伝わってくるような仕上がりになりました。
- 36
一方で89℃の方は、まず噛み切りやすい。程よく脂も抜けて皮まで美味しくいただけました。
- 37
しかし身の方は、水分（肉汁）が抜けてしまって少しパサつきを感じました。
- 38
《作った感想》
- 39
同じ鶏肉でも部位や約25℃の違いでジューシーさや食感が変わるなんて、料理は科学ですね。
- 40
こうやって普通の食卓で「料理は科学」であることを子ども達にも伝えられ、食育にも繋がる楽しさを実感しました。
- 41
●BONIQ 深型ホーロー鍋は
「BONIQ 鍋」で検索 - 42
●BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）は「BONIQ コンテナ」で検索
- 43
●BONIQ 低温調理用耐熱袋は「BONI BAG」で検索
- 44
●低温調理用耐熱袋の密封方法
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0 - 45
●ベストなバッグ密封の仕方
https://boniq.jp/recipe/?p=19616
コツ・ポイント
鶏ももの設定温度の違いについては「鶏もも肉の火入れ 温度時間比較実験（ID：20547111）」があり、どの温度でどのように仕上がるかを検証しました。こちらの結果を受けて本レシピの設定温度を65℃としています。
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