かえし(和食の万能調味料)
☆zoro☆ @cook_40107002
古くから日本料理の万能調味料として使われる[かえし]味付けのベースから隠し味まで和食全般に応用が利きます。
このレシピの生い立ち
[かえし]ってなんだろ？から始まり、近所の小料理屋の店主に、これさえあれば和食全般使えるよ！と教えて頂いたレシピです。(※覚え書き用)
かえし(和食の万能調味料)
古くから日本料理の万能調味料として使われる[かえし]味付けのベースから隠し味まで和食全般に応用が利きます。
このレシピの生い立ち
[かえし]ってなんだろ？から始まり、近所の小料理屋の店主に、これさえあれば和食全般使えるよ！と教えて頂いたレシピです。(※覚え書き用)
作り方
- 1
鍋にみりんを入れ沸騰させてアルコールを飛ばし、砂糖を加えてよく溶かす
- 2
砂糖が溶けてとろみが出たら、ゆっくりと醤油を注ぎ加熱する。※この時醤油は沸騰させない事。
※ポイント参照 - 3
表面(鍋の周り)が細かい泡で覆われてきたら火を止める(沸騰直前)
表面のアクをきれいに取り除く。 - 4
完全に冷ましてから密閉容器に入れ冷蔵保存するか、陶器の瓶に入れ冷暗所で保存する。
- 5
作ったその日から使えますが3日～2週間程じっくり寝かせて熟成させると醤油の角が取れまろやかさとコクが増し味に深みが出ます
- 6
応用例
[親子丼1人前の割下]かえし20㏄出汁80㏄[ざる蕎麦つゆ]かえし1:出汁4の割合[かけそば]1:出汁6～8 - 7
その他
天つゆ、焼き鳥のタレ、すき焼きの割下、海鮮丼など和食全般に応用が利きます
コツ・ポイント
※醤油は沸騰させると焦げて味が落ちるので、必ず沸騰直前で火を止めて下さい。
※醤油は濃口、薄口どちらでも作れるので、お好みで作って下さい。
※醤油は天然醸造のものをオススメします
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✿基本の和食✿カブの葉の煮びたし ✿基本の和食✿カブの葉の煮びたし
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その他のレシピ
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