鮮度の良い生食用のアジを用意する。

中央の硬い棘状のウロコ（ゼンゴ）以外の細かい鱗を取る。

内臓と頭を落として水洗いし、血や水分をよく拭き取る。

中央の硬い棘状のウロコ（ゼンゴ）を包丁で削ぎ取る。

反対側のゼンゴも切り取る。

三枚下ろしにする。

中骨に出来るだけ身を残さないようにする。

ハラス骨を包丁で削ぎ取る。

身の頭側半分位の所まで入っている小骨を骨抜きで抜き取る。

薄皮を頭側から手で剥す。

尾鰭側からそぎ切りする。

お皿に盛り付けて出来上がり。