大豆をよく洗い、たっぷりの水に一昼夜浸ける。

まる一日漬けた大豆です。しっかり水をすってぷっくらしています。

半分の大豆を圧力鍋に入れ、ひたひたより少し多いくらいの水を入れる。

圧力鍋の付属の蒸し器を落とし蓋の代わりに載せ、２０分加圧後、水道水で急冷する。
残り半分の大豆も同様に炊く。

大豆を煮ている間に生米麹を丁寧にほぐし、バラバラにしておく。

⑤の中に天然塩を加え入れ、掌で擦り合わせるようによく混ぜ合わせる。（塩切り）

塩切りできた状態。

度数高めの焼酎をキッチンペーパーに含ませ、お味噌を仕込む容器、混ぜ合わせる大き目の鍋を拭く。

炊きあがった大豆はザルに上げておく。
念の為、煮汁を少しとっておく。（固さを調節する為）

冷めると潰しにくいので、大豆が熱いうちに擂粉木等で潰す。フードプロセッサーなら簡単ですが、手作り感に欠ける気がします。

完全に潰さず、少し大豆の粒が残るくらいに潰す。

⑦の塩切りした麹と⑪の大豆を丁寧に混ぜ合わせる。
私は手をよく洗い素手で行っています。
固いようなら煮汁でゆるめる。

麹と大豆がよく混ざったら適当な大きさに丸めてお団子にする。

⑧の容器に⑬の味噌団子を空気が入らないようにきっちり詰めて行く。

4.8Ｌの保存容器にお味噌が綺麗に収まった状態です。

カビ予防に、容器とお味噌の境目に分量外のお塩を細く隙間なく撒く。
このおかげか、カビが生えた事は一度もありません。

空気が入らないようにラップ３枚位を放射状にのせ、きっちり蓋をする。

ラップの上にお塩を容器の高さまで敷き詰める。

お味噌が空気に触れないようにラップを折り返したら塩蓋の出来上がり。

保存容器の蓋をして、日付等のメモを貼っておく。

二重にビニール袋で包む。

日が当たらない、冷暗所で、保存する。

約２ケ月後です。
塩分濃度が低いのでやさしい味のお味噌の出来上がりです。

適当な量を保存容器に取り分け、冷蔵庫へ。
お味噌汁を作るとお椀に米麹の米粒がいっぱい溜まっていますが、食べちゃってます。

白くてやや甘めのお味噌汁になります。

残りは表面を平らに均し⑯同様カビ予防の為、容器とお味噌の境の部分に少しだけお塩をまく。

空気に触れない様に再度ラップで表面を覆い、きっちり塩蓋をして、容器の蓋をし、冷暗所で保存します。

仕込んで４ｹ月位のお味噌です。
発酵が進みお味噌の色が少し濃くなっています。（2011.12月仕込み分）

夏を過ぎると急速にメイラード反応も進み、白かったお味噌が段々お味噌らしい濃い色になり、旨味も増します。

最後に残った分はかなり色が濃くなっていますが、塩分濃度に変わりはないので塩辛くなったりしていません。（約１年１ｹ月後）