春の香りのちらし寿司
ふき、筍、ワラビ、サゴシ、春の香りたっぷり具沢山のちらし寿司です。私は子供の頃から食べているので岡山の祭り寿司かなぁ？
このレシピの生い立ち
母が寿司を作るのがとても上手で秋祭り以外にもよく作ってくれていて、この時期は山で採れた筍、ワラビ、ふきを入れて作ってくれました。も貝や鰆の酢魚も入っていました。母の味にはなかなかならないのですが真似て作りました。も貝は苦手なので抜きですが…
アプリでひらく作り方
- 1
サゴシを皿に並べ塩を適量振り10分ほど置き、サゴシが隠れる位に酢を入れてラップをして冷蔵庫に入れておく。(半日おく)
- 2
干ししいたけは水にもどして石づきを切り、戻し汁2カップ、砂糖大さじ6で10分位煮て、醤油大さじ3を加えて煮詰める。
- 3
むきえび、殻付きエビは背わたを取る。イカは皮をはぎ、目、烏口などいらない所を取り除く。それぞれ酒を少々入れて塩茹でする。
- 4
塩茹でしたむきエビは半分にスライス。イカは1㎝位にきる。
絹さやはスジをとり塩茹でしザルに上げ、流水で熱を冷ましておく。 -
- 5
フキは茹でて水に取り、皮をむき水につけてアクをとり、2㎝位に切る。ワラビはフキと同じ長さに切る。
- 6
蓮根は皮をむぎ、半分は2㎜位の輪切りにして水にさらし、鍋にだし汁1カップ、砂糖、酢各大さじ3、塩小さじ1/2を入れ煮る
- 7
蓮根残り半分は1㎝位の棒状にして小口切りにする。筍も蓮根と同じ、人参は2,3㎝の長さにきり、2㎜位の千切りにする。
- 8
ごぼうは細かいささがきにして水にさらしアクぬきをする。
椎茸6枚は汁を絞りスライス。残りは4等分にきる。 - 9
鍋にだし汁、しいたけの戻し汁、砂糖、酒、みりん、塩、酢を入れ、ごぼう、筍、蓮根、ワラビ、フキを入れて灰汁をとりながら煮る
- 10
ある程度味がついたら、人参を入れて煮る。煮汁につけたまま冷ます。
- 11
卵に砂糖大さじ1、塩小さじ1/2を入れよく混ぜで薄焼き卵をつくる。冷めたら半分に切り千切りにして錦糸卵を作る
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- 12
高野豆腐は箱に記載通りに含め煮にする。冷めたら汁気を絞り1㎝位の棒状にきり小口切りにする。焼き穴子は頭を落とし2㎝に切る
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- 13
米一升は酒100ccを入れ寿司の水加減に合わせ、切り出し昆布1枚を入れて炊く。
＊酢を混ぜるので米は硬めに炊く事! - 14
寿司桶に取り出し、寿司酢(米酢、砂糖各1カップ、塩20g)を入れ切るような混ぜ扇風機で冷ます。
- 15
(10)をザルに上げ汁気をしっかりきり、椎茸のスライス、むきエビ、イカ、高野豆腐と一緒に酢飯に入れ混ぜ合わせる。
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- 16
錦糸卵を全体に敷き、殻付きエビ、4等分の椎茸、酢蓮根、酢魚、焼き穴子、絹さやを飾り、千切りの紅生姜(材料外)を振る。
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コツ・ポイント
寿司がベタベタにならないように具の煮汁、椎茸、高野豆腐の煮汁はしっかり絞る。
殻付きのエビは冷める迄そのまま鍋にいれておくとエビがパサパサしないと思います。
