蒸し器で作る赤飯（土井善晴先生流レシピ）

※（前日）※小豆は洗って水けをきり、鍋に入れ、たっぷりとかぶる１リットルの水を注ぐ。

中火にかけ沸騰したらやや火を弱め、2～3分間静かにゆでる。

火から下ろし、流水を細く流し入れて5分間ほど冷ます。急激に冷ますと豆にしわが寄るので、水をちょろちょろと流しながら冷ます

あく取りした小豆を7カップの水で中火6で加熱して煮立たせる。

沸騰したら弱火3で20分茹でる。コトコト。豆が揺れてダンスしているぐらい。グラグラと煮立たせない。材料倍の時は40分。

小豆を試食してみて食べられるぐらいの少し硬めで火を止めて、ゆで汁を他の器に移す。

小豆はすぐ冷蔵庫に入れるとシワが出来るので、ラップをした状態で、ゆっくりとあら熱をとってから冷蔵庫保管。

ゆで汁は下に氷水を入れたボウルの上に置き、くるくる回して急冷する。

お玉ですくって少し上から落とし、空気を含ませ発色よくする。

餅米は数度水を換えながら洗い、ザルにとって、水気を切っておく。
餅米は割れやすいので丁寧に洗う。

茹で汁カップ3/4（150cc）を取り分けておく。
翌日の蒸し工程でもち米に、絡ませる為に使うので。

餅米に取り分けた茹で汁の残り全てを足し、餅米が完全に水にかぶるぐらいに水を足す。

たっぷりのお湯を沸かし強火で20分蒸す。蒸し布の下にすのこを入れると均等に蒸せる。

大きめのボウルに3/4カップのゆで汁と小さじ3/4の塩を混ぜた物を準備し、蒸し上げた米を蒸し布から出して入れ和える。

昔ながらの打水の代わりにボウル内で混ぜるのが土井善晴流だと話していました。簡単で作りやすい！

冷蔵していたゆで小豆を混ぜ、また蒸し器の蒸し布の中に戻し、20分蒸す。途中（10分後）で、蒸し布の中で一度上下を返す。

味見してお米が硬いようなら（蒸し足りなければ）打ち水をして2-3分蒸す

寿司桶に水に濡らして絞った布巾を敷いておきその上に蒸し布ごと空ける。（後から米粒が付かず取りやすい）

◎餅米1.4キロ　小豆1.3カップの場合
小豆を茹でる水2ℓ（10カップ）
小豆茹で時間40分（弱火3）