自信作！トロトロ豚の角煮
今までいろんなところで角煮にを食べたけれども、やっぱり自分のがダントツで美味しい、と自画自賛なレシピです！
このレシピの生い立ち
大石寿子さんのレシピ https://allabout.co.jp/gm/gc/73876/ をもとに、さらにいろいろなレシピを参考にして何度も作って作ってたどり着いたレシピです。
自信作！トロトロ豚の角煮
今までいろんなところで角煮にを食べたけれども、やっぱり自分のがダントツで美味しい、と自画自賛なレシピです！
このレシピの生い立ち
大石寿子さんのレシピ https://allabout.co.jp/gm/gc/73876/ をもとに、さらにいろいろなレシピを参考にして何度も作って作ってたどり着いたレシピです。
アプリでひらく作り方
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■お肉
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(お肉を先に大きな角切りにしてから下茹でをするように書き換えました2022/03/08)
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圧力鍋に、大きな角切りにしたお肉、お肉がかぶるくらいの水、ネギの青いところと生姜(臭み消し)、を入れて1時間程度茹でる。
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(↑圧力鍋がなければ普通のお鍋でもまあいいでしょう。また、急ぐ場合は圧力鍋使用であれば30分程度でもOKです。)
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煮込み用のお鍋に★印の調味料を入れ一度煮立てておく。
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下茹でしたお肉を穴あきのお玉などを使って崩さないように取り出し、煮立てておいた調味料の中に入れる。
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(↑下茹でした時の煮汁はスープにするととても美味しいので絶対に捨てないで！！。)
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最弱の火力で、写真のようにお肉がトロリとするまで煮込む。
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(↑煮過ぎて焦がすと悲劇！10分毎にタイマーを鳴らしてチェックするとよい。これを繰り返し30分以上煮込んでいます。)
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形を崩さないように気をつけてお肉を取り出し、お皿に盛り付ける。(煮汁はこの後ろで使うので鍋に残してください。)
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■大根
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大根は大きな輪切りにして皮を厚めにむく。できれば角を面取りしておくと煮崩れしないし見た目も上品になる。
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(↑大根の皮は捨てずに取っておいてきんぴらにするとよい。千切りにしてごま油で炒め、砂糖、醤油、酒、みりんで適当に味付け)
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大根を15分程度下茹でする。
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お肉を煮た後の煮汁(調味料)で、下茹でした大根を煮込み味を絡める。(味が薄かったら同じ比率で調味料を足して調整する。)
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■味付け玉子
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卵を半熟に茹で、冷ましてから殻をむく。
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(↑100均に卵と一緒に茹でて色の変化から卵の茹で加減をチェックできる便利グッズがあります。)
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(※卵は新鮮すぎると殻が剥きにくいので、むしろ古めのものの方がよいです。)
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↑茹でた後①流水で急冷すると黄身がほぼ生のままに、②お湯を捨てて徐冷すると黄身がねっとりと仕上がります。②がオススメ！
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煮込み用の煮汁(調味料)を少し分けとって、殻をむいた卵をつけておく。ジップ付き袋を使うと便利です。
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(↑漬け込みに時間がかかるので角煮を作る前日のうちに味玉だけ用意しておくのがよいかも知れません)
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(↑この場合は レシピID: 21495762 をご参照ください)
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■スープ(角煮とは別で)
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お肉を下ゆでした煮汁を使う。表面の多すぎる脂を取り除き(これも捨てない)、下ゆでに使った生姜とネギも取り出して煮立てる。
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塩、胡椒、醤油で適当に味付け、煮立ってるところに溶き卵を入れてふわっとさせたところで火を止める。
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最後に刻みネギや、大根の葉を刻んだものを投げ込んで出来上がり。(これは角煮とは別の料理なので一緒にしないように。)
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(大根の葉は角煮に使った大根に生えてたものを使える。取り除いた脂(ラード)は炒め物や揚げ物に使える。)
コツ・ポイント
うちでは1〜2kg分のお肉をまとめて角煮にしています。煮込む時の調味料はお肉に比例して増やせばOK。写真は500gの塊×3個、計1.5kgのお肉で作った時のものです(調味料も3倍)。
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